Фото ©️ Tengrinews.kz / Турар Казангапов
Традиционное застолье казахстанцев не обходится без бешбармака. Поскольку в блюде отсутствуют специи и оно предполагает только несколько ингредиентов, составляющие должны быть идеальными. Редакция Tengri Life узнала у эксперта, как выбрать нужное мясо на прилавках рынка, чтобы не разочароваться.
Свежесть
Основной критерий при выборе мяса – это его свежесть. Определяется она по следующим параметрам:
- Внешний вид;
- Состояние прожилок, жира и сухожилий;
- Запах.
Фото: pexels.com
По словам Касыма Жумабаева, мясника из Алматы, баранина и говядина должны быть бледно-розового цвета, а конина багрового оттенка. Если же мясо темно-красное или даже черное, то это значит, что скотине уже больше 3-4 лет. Мясник предупреждает, что такое мясо будет очень жестким при приготовлении.
«Само мясо должно быть светлого цвета, а жир на нем белый и без пятен. Еще надо обращать внимание на запах, иногда есть специфический запах от лекарств. Такое мясо кушать можно, но надо буде варить бешбармак чуть иначе. То есть, закинуть мясо в воду и как только мясо начнет кипятится, подержать его 10 минут, и потом заменить воду. Тогда запах уйдет, это не так страшно. Но если чувствуется запах неприятный, например, гнилой, то такое мясо нельзя брать», – делится с нами мясник.
Фото: pexels.com
Самое вкусное мясо, по словам специалиста, молодое. При покупке продукта важно учитывать возраст животного. По правилу, оптимальный возраст для барашка – 1 год, для говядины или конины – 2 года.
«Нужно брать молодое мясо, определить свежесть можно следующим способом – надавите на вырезку. Если она свежая, то продавленный участок сразу же поднимется. А если мясу 3-4 дня, то вмятина так и останется», – делится с нами Касым.
Жирность
По словам мясника, для бешбармака очень важно выбрать жирное мясо. В особенности, если вы берете его для важного торжества.
«На бешбармак надо покупать жирное мясо. Во-первых, это дань уважения гостям, во-вторых, блюдо получается в разы вкуснее с жирным мясом. Идеальное количество жира на конине равняется 3-4 пальцам. Такое количество жира – это высший класс», – говорит он.
Цвет жира не должен быть серым или ярко-желтым, также на нем не должно быть черных крапинок. По словам мясника, он должен быть плотным, не растекаться по всему мясу.
«Если вы видите перед собой баранину темно-бордового цвета с желтым жиром, это старое грубое мясо, которое не пойдет для бешбармака. Долго возиться надо, поэтому чем светлее мясо и жир на нем, тем лучше качество мяса», – делится Магжан.
Что касается говядины и конины, то дела обстоят проще. Если мясо снаружи яркое или светлое, а жир на нем белый и упругий – стоит покупать.
«Когда животное откармливалось меньше 2-х месяцев, то жир на поверхности мяса распределен в средних количествах. А когда уже больше 3-4-х месяцев, то жира на мясе много. Качественный откорм делает жир белоснежным и «красивым» внешне. А вот некачественный откорм дает жиру сероватый оттенок», – говорит он.
Общие рекомендации
- Откажитесь от покупки мяса с обширными темными пятнами, либо если мясо серо-зеленого цвета;
- Жир должен быть светлым или белым, но ни в коем случае, не ярко-желтым или слишком темным;
- Хорошее мясо гладкое и чуть влажное, почти сухое. По словам мясника, оно не должно прилипать к рукам;
- Мясо, которое пролежало длительное время, теряет свою структуру, потому становится вязким и слишком мягким. Такое мясо лучше не брать;
- Не рекомендуется вестись на заманчивую цену. То есть, не стоит покупать мясо на уличных лотках, с машин, вдоль дорог или у непроверенных продавцов.
Соғым в разных регионах Казахстана: что с ценами в 2023 году. Читать тут.
Когда появились бешбармак и баурсаки, рассказала историк. Читать тут.